My blog: MACARON

Macaron

ขนมมาการอง (Macaron) เป็นขนมหวานที่มีต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส มีส่วนประกอบหลักของ Almond น้ำตาล และไข่ขาว มีลักษณะคล้ายคุ้กกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยกานาช (Ganache) มีหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์ รี่ วานิลลา อัลมอนด์ หรือผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น และมักนิยมทานคู่กับชา หรือ กาแฟ

มาการอง เป็นที่รู้จักครั้งแรกในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ซึ่งเป็นยุคที่มีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง สมัยนั้นข้าวยากหมากแพง เนื้อสัตว์ โปรตีนไม่มีให้รับประทานมากมายนัก เหล่าแม่ชีชาวอิตาเลียนที่อพยพมายังประเทศฝรั่งเศสจึงดำรงชีพอยู่ด้วยอัลมอนด์ เพราะมีคุณค่าทางอาหารไม่แพ้เนื้อสัตว์ โดยนำมาประกอบเป็นอาหารหรือขนมหลายประเภท หนึ่งในนั้นคือ ขนมจากอัลมอนด์ ซึ่งต่อมากลายเป็นของหวานที่ชาวฝรั่งเศสชื่นชอบมาจนถึงปัจจุบัน

สเน่ห์ของมาการองไม่ได้อยู่ที่สีสันสดใสเท่านั้น ว่ากันว่ามาการองที่ดีต้องเริ่มตั้งแต่รูปร่างคล้ายกับโดมแบน ๆ มองดูจากด้านบนเป็นวงกลม ผิวด้านบนของขนมเรียบมันจากความละเอียดของอัลมอนด์บด ส่วนที่สำคัญคือ “Foot” บางตำราเรียก ”Skirt” รอยหยักคล้ายลูกไม้ชายกระโปรงที่บางกรอบ ซึ่งมีวิธีการทำที่ยุ่งยากพอควร อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือ กลิ่นหอมหวาน เคล็ดลับอยู่ที่หลังจากนำมาการอง 2 ชิ้นมาประกบกันแล้ว ต้องเก็บไว้ในที่เย็น 1 คืน เพื่อให้ไส้รสชาติต่าง ๆ ซึมซาบเข้าสู่ชั้นของคุกกี้ นอกจากนี้ความชื้นจากไส้ยังทำให้มากาฮองมีความนุ่มหนึบเวลาเคี้ยวอีกด้วย

คุณลักษณะของมาการองที่ดี จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้กานาชและเนื้อคุกกี้ ส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่มีขนาดเท่า ๆ กัน รวมทั้งไส้ที่บีบพอดีขอบให้เห็นเป็นเส้นเล็ก ๆ ตลอดทั้งชิ้น

ส่วน มาการูน (Macaroon) คือขนมที่ชาวอเมริกันดัดแปลงจากมากาฮองของประเทศฝรั่งเศสโดยใช้มะพร้าวป่น แทนอัลมอนด์บด ทางตอนเหนือของประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกขนมชนิดนี้ว่า “Coconut Macaroon” นิยมจุ่มลงในซอสช็อกโกแลตก่อนรับประทาน แต่ในศตวรรษที่ 20 ของหวานสไตล์ฝรั่งเศส เริ่มเข้ามามีอิทธิพลในประเทศสหรัฐอเมริกา มาการูน จึงได้รับความนิยมน้อยลง บวกกับมะพร้าวหาได้ยากและมีราคาแพง ร้านขนมต่าง ๆ จึงหันมาใช้อัลมอนด์บดเหมือนมากาฮอง อันเป็นที่มาของความสับสนระหว่าง 2 คำนี้

Macaron กับ Macaroon แตกต่างกัน

อย่างไร?

Macaron (มาการง)

มาการง เป็นขนมฝรั่งเศส คนฝรั่งเศสแท้ๆจะออกเสียงว่า “มา-กา-ฮอง” ครับ แต่เราไม่ค่อยถนัดปาก เลยขอเรียกแบบสากลว่า "มาการง" ก็แล้วกัน มาการงเป็นขนมที่ทำจากไข่ขาว น้ำตาลไอซ์ซิ่ง และแป้งอัลมอนหรืออัลมอนบด ทำเป็นทรงโดมครึ่งวงกลม แต่งสีแต่งกลิ่นได้หลากหลาย แล้วประกบกันสอดไส้ด้วย ครีมเนยสด ช็อคโกแล็ต หรือแยม

มาการง จะสอดไส้ด้วยครีม เนยถั่ว ช็อคโกแล็ต หรือแยม

มาการงมีหลากหลายสีสัน

ชื่อ Macaron มาจากภาษาอิตาเลี่ยนว่า maccarone ซึ่งแปลว่า “ทุบ” หรือ “บด” มีที่มาจากการเอาอัลมอนมาบดเพื่อทำเป็นขนมนั่นเอง แต่อิตาเลี่ยนเค้าไม่ได้เอาอัลมอนมาบดแล้วทำเป็นขนมมาการง กลมๆแบบที่เราเห็นกัน แต่มันออกมาหน้าตาอีกแบบนึง ซึ่งเรียกกันว่ามาคารูน อย่างที่เห็นข้างล่าง

Macaroon (มาคารูน)

มาคารูน เป็นขนมอิตาลี่ที่มีประวัติยาวนานมาก จนหาต้นตอแทบจะไม่เจอ แต่ว่ากันว่ามาจากราชวงศ์ของอิตาลี่ มาคารูน ทำมาจากอัลมอนทุบ หรือมะพร้าว อบกับไข่ขาว แล้วแต่งหน้าด้วยเครื่องต่างๆเช่นซอสเชอร์รี่ หรืออาจจุ่มในช็อคโกแล็ต เมื่ออบออกมาแล้วจะหน้าตาคล้ายๆคุกกี้ หรือขนมบ้าบิ่นบ้านเราครับ เนื่องจากสูตรที่นิยมของมาคารูนจะเป็นมะพร้าว ส่วนมากจึงมักเรียกพ่วงกันเป็น Coconut Macaroonนั่นเอง

มาคารูนมาตรฐาน ที่ทำจากมะพร้าว และแต่งหน้าด้วยซอสเชอร์

บางสูตร อาจจุ่มช็อคโกแล็ตด้วย

ความสับสนอันนี้มีที่มาจากความคล้ายกันของภาษาที่รับเอามาจากอิตาลี่.... หลายปีที่ผ่านมาคนทั่วไปเข้าใจว่า Macaroon กับ Macaron นั้นเหมือนกัน แต่ในความเป็นจริงแล้ว ก็อย่างที่เห็นครับ แค่ O ตัวเดียว แต่หมายถึงขนมที่หน้าตาต่างกันคนละโลกเลยล่ะในปัจจุบันตำราอาหารหลายๆเจ้า ก็เลยปรับเปลี่ยนชื่อเรียกขนมทรงกลมหลากสีอันนี้ โดยการใช้คำอ่านแบบฝรั่งเศสแทนไปเลย คือมาการง หรือ มากาฮอง เพื่อไม่ให้เกิดความสับสน กับเจ้าขนมคุ้กกี้มะพร้าวที่เรียกว่ามาคารูน และเวลาจะเรียกมาคารูน ก็มักจะเรียกเป็น Coconut Macaroon เพื่อให้ชัดเจนไปเลย

วิธีทำมาการอง

ส่วนผสม

ไข่ขาว 75 กรัม (แยกไข่ขาวเอาไว้แล้วเก็บเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 2-4 วัน)

น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง 135 กรัม

อัลมอนต์มีล 90 กรัม

เกลือเล็กน้อย

สีตามชอบ ไข่หลังจากที่แยกเอาไว้ 2 วัน (ถ้าเอาให้ชัวร์ 3-4 วันดีกว่า)

ไข่หลังจากที่แยกเอาไว้ 2 วัน

(ถ้าเอาให้ชัวร์ 3-4 วันดีกว่า)

น้ำตาลไอซิ่งกับอัลมอนต์มีลชั่งรวมกันไปเลย (ไม่ต้องล้างเยอะ )

อัลมอนต์มีลของเราวันนี้ชื้นมากเราเลยเอาไปอบที่ 60 องศาเซลเซียสประมาณ 10 นาทีไล่ความชื้นซะหน่อย…
วิธีสังเกตุ…คือเอามือบี้ๆแล้วติดเป็นก้อนเลยค่ะแสดงว่าชื้นแน่นอน

น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด

สีตามชอบ…เราใช้สีเจล สีฝุ่น

สีน้ำไม่ควรใช้ค่ะเพราะจะเป็นการเพิ่มความชื้นแต่ถ้าไม่มีสีเจล สีฝุ่น

สีน้ำก็ใช้ได้ค่ะแต่อย่าใส่เยอะเอาแค่หยดสองหยดพอ

ขั้นตอนการทำ มาการอง

1. อาอัลมอนต์มีลกับน้ำตาลไอซิ่งไปปั่นให้ละเอียด

ปั่นเสร็จใช้กระชอนตาห่างๆร่อนซักสองครั้งใส่เกลือไปจี๊ดนึง

2. ตีไข่ขาว..ตีให้เป็นฟองแบบนี้

ตีสปีดสูงค่อยๆใส่น้ำตาลจนหมดจนได้ยอดอ่อน

3. ใส่สีได้เลย…วันนี้จะทำสีเหลือง

แต่ด้วยความที่เวลาอบสีเหลืองทีไรหน้าจะด่าง ตลอดเราเลยขอเอาสีน้ำตาลใส่ลงไปนิดนึง

(แอบเอาสีฝุ่นทองใส่ไปด้วยลองดู)เพื่อให้เป็นสี เหลืองแบบนวลๆ

4. เอาส่วนของอัลมอนต์มีลกับไอซิ่งที่ร่อนแล้วผสมลงไปแบ่งใส่ซักสามรอบเอา

spatula fold เร็วๆ ช่วงแรกๆ วิธีการก็เอา

spatula fold ตามเข็มนาฬิกาแล้วหมุนกะละมังไปในตัว
ช้อนเอาส่วนก้นขึ้น
ลง เป็นวงกลมเร็วๆ ขั้นต้องนี้เราจะ break mass
คือเราจะทำลายฟองอากาศหยาบๆของไข่ขาวจนผสมให้เนียน
พอเริ่มเข้ากันก็เอาส่วนผสมที่เหลือใส่ให้หมดตะล่อมไปนับในใจไปด้วยว่ากี่ครั้ง…
ตะล่อมน้อยดีกว่าตะล่อมมากค่ะ
ตะล่อมน้อยไป…ยังเอามาตะล่อมเพิ่มได้
ตะล่อมมากส่วนผสมเหลว….ใช้ไม่ได้..ทิ้งลูกเดียว